“淮南牛肉湯起源”之“百家爭鳴”（一）
淮南牛肉湯是民族大融合產物

       淮南牛肉湯起源于何時？多年來眾說紛紜，近日記者采訪了作家金妤，請她談一談自己的見解。金妤認為，淮南牛肉湯最早不是漢族人發明的，是民族大融合的產物。因為千百年來，牛是國家提倡保護的一種牲畜，在相當長的時間里，牛，作為中國經濟社會的主要生產力而發揮著重要作用。

       中國歷朝政府嚴禁屠牛

       作家金妤向記者介紹，在以農耕經濟為主的中國，男耕女織是農耕文化的基礎和典型表現形式，其中，牛的作用極其重要。牛不僅是農耕文化的一個符號，同時又是運輸工具。

      正因為牛與人民生活關系這樣緊密，自古以來，宰殺牛的行為是受到嚴格限制的，食用牛肉更是有嚴格規定：天子祭祀社稷的時候才能用牛、羊、豬，稱“太牢”；諸侯祭祀只能用羊和豬，稱“少牢”。食用上， 周朝禮制規定，天子食用牛；諸侯平時食用羊，朔月（每月初一）才能食用牛；大夫平時食用豬、犬，朔月才能食用羊。

      等級森嚴的禮制體現在食物上是如此的等級分明。牛，作為最高等的牲畜，只是供天子帝王食用，平常人是不能享用的。孟子把食肉作為人生的最高理想，而所食的肉，也只能是“雞豚狗彘”之肉，絕非牛肉。

      國家大發展的漢朝，耕牛的地位更高。《淮南子·說山》里有“殺牛，必亡之數”的說辭，因為法律嚴禁殺牛。《鹽鐵論·刑德》中有“盜馬者死，盜牛者加”講法，盜牛比盜馬要加重治罪。

      到唐初，開國皇帝唐高祖李淵則下了一則《斷屠詔》，唐高祖要禁止屠宰的“六畜”指的就是馬、牛、羊、豬、狗、雞。禁止屠殺耕牛是唐代一貫國策，唐玄宗剛即位，即下敕文：“殺牛馬騾等犯者科罪，不得官當蔭贖”。

      趙匡胤創立的宋朝，也以法律條文的形式嚴禁屠殺耕牛。如要屠殺，也得向政府報告緣由，由政府統一屠殺。《宋史·包拯傳》中記載了一樁包公智審割牛舌的案件，從中我們知道，在宋朝，私自殺牛是違法的。

      朱元璋建立明朝之后，禁止屠殺耕牛的法律更加嚴厲具體：“故意殺死他人馬牛的，杖七十，徒一年半。私宰自己馬牛的，杖一百。耕牛傷病死亡的，不報官府，私自開剝，笞四十。”

      清朝，耕牛仍舊受到國家保護。吳敬梓在《儒林外史》第四回寫道，湯知縣招待舉人范進，席上有燕窩、雞、鴨，知縣說：“現今奉旨禁宰耕牛，上司行來牌票甚緊，衙門里也都沒得吃。”由此可見，清朝嚴禁屠牛的規定還是很嚴的，《儒林外史》中講述，即使是伊斯蘭教的回民，還要請求知縣放寬政策，允許他們殺牛食肉。

      牛肉是回族人民餐桌上的食物

      作家金妤說，在元朝，中國民族的大家庭中出現了一個新的成員——回族。雖然伊斯蘭教在唐朝就由阿拉伯商人傳入中國，但是，那些來自波斯、阿拉伯、 中亞各民族的信奉伊斯蘭教的人，只是被稱為“蕃客”、“大食人”。直到公元13世紀，蒙古軍隊西征，西域人大批遷入中國，吸收漢、蒙古、維吾爾等民族成分，才逐漸形成了一個統一的民族——回族。1235年元太宗時期，回回人被政府正式編入戶籍，名曰“回回戶”，有了正式的中國國籍，列為元朝八大民族之一。

      《古蘭經》是伊斯蘭教信仰和法律的源泉，是穆斯林行為的最高規范。《古蘭經》規定，禁食豬馬驢騾狗及一切自死動物。無論牛羊雞禽，均須經屠宰才可食用。

      清朝伊斯蘭譯著家劉智寫了一部有關教義、教典的著作——《天方典禮》，該書以《古蘭經》和“圣訓”為基礎，詳細闡述了伊斯蘭的倫理道德標準和日常行為規范。劉智在《天方典禮》中說“飲食，所以養性情也”，“惟駝、牛、羊獨具純德，補益誠多，可以供食”。

      伊斯蘭教所倡導的食物，都是“佳美的食物”。中國現代杰出的穆斯林學者、《古蘭經》的翻譯者、北大教授馬堅先生，對“佳美的食物”的解釋，就是純潔的、可口的、富于營養的食物，更具體地說就是要有良好的外觀形象、鮮香的嗅覺口感和豐富的營養價值。

      牛，合乎這個標準，所以，成為伊斯蘭教規定可以供食的食物。

      從伊斯蘭教傳入中國的唐朝開始，以清真寺為標志的伊斯蘭教教民居住區里，生活飲食嚴格遵守著教規。雖然各個朝代政府嚴禁屠牛，但是對伊斯蘭教區還是網開一面，尊重回族人民的生活習慣。

      回族人民宰牛食肉也不是純粹個人行為，而是要履行宰牲定制：將牛牽引到清真寺，按照教規，請阿匐或懂得宰牲規戒的穆斯林來宰。宰前，要洗大凈和小凈。宰牛時，須用繩子捆綁其兩條前腿和一條后腿。并將牛擺成頭南、尾北、面西的姿勢，宰牲時必須先念誦真主名，然后采用斷喉法，使牛少受痛苦，放干凈血液之后方可收拾。

      按照宰牲定制屠宰的牛，才能成為潔凈的、佳美的食物，做出的菜肴才能呈現美味。

      牛肉湯的發明者是淮南的回族先民

      作家金妤認為，既然牛肉是回族人民餐桌上的食物，作為牛肉的一種烹調方法，牛肉湯早就成為一道常見的菜肴在回族人民中代代流傳。

      淮南牛肉湯起源于淮南的回族人民，是最先遷入淮南的回族先民把他們的傳統飲食牛肉湯帶入淮南，再加入淮南地區的特色食物——千張、粉絲等，最終融合成一道美味悠長、聞名四方的特色美食。

       千百年前，一群群信奉伊斯蘭教的回族人外遷到今天的中國各地，他們擇地而居，耕作、經商，一代代繁衍下來，形成了一個個回族聚居地。淮南的回族村落就是這樣形成的。

      生活在淮南的回族人民，天生有著經商的頭腦，他們中的一些人漸漸在家附近的集鎮上、道路旁，支起了大鍋、架起了案板。遵照教規屠宰的牛，肉質呈現好看的顏色，經過精細的烹飪，牛肉湯香氣四溢。豆腐發源地的人民喜食豆腐，于是，切成細絲的千張以及紅薯做成的粉絲，成為牛肉的最佳配菜，再加入一些佐料，鮮美無比的民族飲食牛肉湯，吸引了無數食客。由于國家一以貫之的對牛實行保護政策，牛肉做成的菜肴上不了漢家食客的餐桌，所以，第一次品嘗這般鮮美的牛肉湯，真是讓漢家食客們醉了。鄉鄰、客商、路人對淮南牛肉湯大快朵頤的同時，紛紛交口稱贊。淮南牛肉湯隨著眾人的口口相傳，遐邇聞名起來。
由于牛肉湯是回族人民的飲食，在原材料的定制和配料的選擇上，都格外講究，原材料的純凈和制作過程的精細，是淮南牛肉湯之后成為品牌的基礎，而這只有嚴格按照伊斯蘭教的宰牲規戒才能得到保證。

      回族遷入淮南的時間沒有太多史料可考，但作為回族聚居地一個不可或缺的建筑——清真寺，其歷史的考證也能作為回族遷入淮南時間的旁證。

      淮南最早的清真寺是位于謝家集區李郢孜鎮的賴山集清真寺，清真寺的石碑上刻著“淮南市賴山集清真寺簡介”，碑文說，此清真寺始建于明朝萬歷47年（公元1619年）。賴山集清真寺的歷史表明，至少在明朝，就有回族家庭遷入了今天的淮南市居住。

      從明朝至今的300多年，是淮南牛肉湯逐漸形成招牌美食的過程，期間，不斷有經營者或專業人士對牛肉湯進行配菜和佐料的創新與添加，使之味道更加鮮美，口味更受食客的歡迎。與其說淮南牛肉湯是某名人創造的，不如說是淮南人民，首先是淮南的回族人民奠定了淮南牛肉湯成為品牌美食的基礎。

(記者 李鈞)