“淮南牛肉湯起源”之“百家爭鳴”（一）
淮南牛肉湯是民族大融合產(chǎn)物
淮南牛肉湯起源于何時(shí)？多年來眾說紛紜，近日記者采訪了作家金妤，請(qǐng)她談一談自己的見解。金妤認(rèn)為，淮南牛肉湯最早不是漢族人發(fā)明的，是民族大融合的產(chǎn)物。因?yàn)榍О倌陙恚Ｊ菄姨岢Ｗo(hù)的一種牲畜，在相當(dāng)長的時(shí)間里，牛，作為中國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的主要生產(chǎn)力而發(fā)揮著重要作用。
中國歷朝政府嚴(yán)禁屠牛
作家金妤向記者介紹，在以農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)為主的中國，男耕女織是農(nóng)耕文化的基礎(chǔ)和典型表現(xiàn)形式，其中，牛的作用極其重要。牛不僅是農(nóng)耕文化的一個(gè)符號(hào)，同時(shí)又是運(yùn)輸工具。
正因?yàn)榕Ｅc人民生活關(guān)系這樣緊密，自古以來，宰殺牛的行為是受到嚴(yán)格限制的，食用牛肉更是有嚴(yán)格規(guī)定：天子祭祀社稷的時(shí)候才能用牛、羊、豬，稱“太牢”；諸侯祭祀只能用羊和豬，稱“少牢”。食用上， 周朝禮制規(guī)定，天子食用牛；諸侯平時(shí)食用羊，朔月（每月初一）才能食用牛；大夫平時(shí)食用豬、犬，朔月才能食用羊。
等級(jí)森嚴(yán)的禮制體現(xiàn)在食物上是如此的等級(jí)分明。牛，作為最高等的牲畜，只是供天子帝王食用，平常人是不能享用的。孟子把食肉作為人生的最高理想，而所食的肉，也只能是“雞豚狗彘”之肉，絕非牛肉。
國家大發(fā)展的漢朝，耕牛的地位更高。《淮南子·說山》里有“殺牛，必亡之?dāng)?shù)”的說辭，因?yàn)榉蓢?yán)禁殺牛。《鹽鐵論·刑德》中有“盜馬者死，盜牛者加”講法，盜牛比盜馬要加重治罪。
到唐初，開國皇帝唐高祖李淵則下了一則《斷屠詔》，唐高祖要禁止屠宰的“六畜”指的就是馬、牛、羊、豬、狗、雞。禁止屠殺耕牛是唐代一貫國策，唐玄宗剛即位，即下敕文：“殺牛馬騾等犯者科罪，不得官當(dāng)蔭贖”。
趙匡胤創(chuàng)立的宋朝，也以法律條文的形式嚴(yán)禁屠殺耕牛。如要屠殺，也得向政府報(bào)告緣由，由政府統(tǒng)一屠殺。《宋史·包拯傳》中記載了一樁包公智審割牛舌的案件，從中我們知道，在宋朝，私自殺牛是違法的。
朱元璋建立明朝之后，禁止屠殺耕牛的法律更加嚴(yán)厲具體：“故意殺死他人馬牛的，杖七十，徒一年半。私宰自己馬牛的，杖一百。耕牛傷病死亡的，不報(bào)官府，私自開剝，笞四十。”
清朝，耕牛仍舊受到國家保護(hù)。吳敬梓在《儒林外史》第四回寫道，湯知縣招待舉人范進(jìn)，席上有燕窩、雞、鴨，知縣說：“現(xiàn)今奉旨禁宰耕牛，上司行來牌票甚緊，衙門里也都沒得吃。”由此可見，清朝嚴(yán)禁屠牛的規(guī)定還是很嚴(yán)的，《儒林外史》中講述，即使是伊斯蘭教的回民，還要請(qǐng)求知縣放寬政策，允許他們殺牛食肉。
牛肉是回族人民餐桌上的食物
作家金妤說，在元朝，中國民族的大家庭中出現(xiàn)了一個(gè)新的成員——回族。雖然伊斯蘭教在唐朝就由阿拉伯商人傳入中國，但是，那些來自波斯、阿拉伯、 中亞各民族的信奉伊斯蘭教的人，只是被稱為“蕃客”、“大食人”。直到公元13世紀(jì)，蒙古軍隊(duì)西征，西域人大批遷入中國，吸收漢、蒙古、維吾爾等民族成分，才逐漸形成了一個(gè)統(tǒng)一的民族——回族。1235年元太宗時(shí)期，回回人被政府正式編入戶籍，名曰“回回戶”，有了正式的中國國籍，列為元朝八大民族之一。
《古蘭經(jīng)》是伊斯蘭教信仰和法律的源泉，是穆斯林行為的最高規(guī)范。《古蘭經(jīng)》規(guī)定，禁食豬馬驢騾狗及一切自死動(dòng)物。無論牛羊雞禽，均須經(jīng)屠宰才可食用。
清朝伊斯蘭譯著家劉智寫了一部有關(guān)教義、教典的著作——《天方典禮》，該書以《古蘭經(jīng)》和“圣訓(xùn)”為基礎(chǔ)，詳細(xì)闡述了伊斯蘭的倫理道德標(biāo)準(zhǔn)和日常行為規(guī)范。劉智在《天方典禮》中說“飲食，所以養(yǎng)性情也”，“惟駝、牛、羊獨(dú)具純德，補(bǔ)益誠多，可以供食”。
伊斯蘭教所倡導(dǎo)的食物，都是“佳美的食物”。中國現(xiàn)代杰出的穆斯林學(xué)者、《古蘭經(jīng)》的翻譯者、北大教授馬堅(jiān)先生，對(duì)“佳美的食物”的解釋，就是純潔的、可口的、富于營養(yǎng)的食物，更具體地說就是要有良好的外觀形象、鮮香的嗅覺口感和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。
牛，合乎這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，所以，成為伊斯蘭教規(guī)定可以供食的食物。
從伊斯蘭教傳入中國的唐朝開始，以清真寺為標(biāo)志的伊斯蘭教教民居住區(qū)里，生活飲食嚴(yán)格遵守著教規(guī)。雖然各個(gè)朝代政府嚴(yán)禁屠牛，但是對(duì)伊斯蘭教區(qū)還是網(wǎng)開一面，尊重回族人民的生活習(xí)慣。
回族人民宰牛食肉也不是純粹個(gè)人行為，而是要履行宰牲定制：將牛牽引到清真寺，按照教規(guī)，請(qǐng)阿匐或懂得宰牲規(guī)戒的穆斯林來宰。宰前，要洗大凈和小凈。宰牛時(shí)，須用繩子捆綁其兩條前腿和一條后腿。并將牛擺成頭南、尾北、面西的姿勢(shì)，宰牲時(shí)必須先念誦真主名，然后采用斷喉法，使牛少受痛苦，放干凈血液之后方可收拾。
按照宰牲定制屠宰的牛，才能成為潔凈的、佳美的食物，做出的菜肴才能呈現(xiàn)美味。
牛肉湯的發(fā)明者是淮南的回族先民
作家金妤認(rèn)為，既然牛肉是回族人民餐桌上的食物，作為牛肉的一種烹調(diào)方法，牛肉湯早就成為一道常見的菜肴在回族人民中代代流傳。
淮南牛肉湯起源于淮南的回族人民，是最先遷入淮南的回族先民把他們的傳統(tǒng)飲食牛肉湯帶入淮南，再加入淮南地區(qū)的特色食物——千張、粉絲等，最終融合成一道美味悠長、聞名四方的特色美食。
千百年前，一群群信奉伊斯蘭教的回族人外遷到今天的中國各地，他們擇地而居，耕作、經(jīng)商，一代代繁衍下來，形成了一個(gè)個(gè)回族聚居地。淮南的回族村落就是這樣形成的。
生活在淮南的回族人民，天生有著經(jīng)商的頭腦，他們中的一些人漸漸在家附近的集鎮(zhèn)上、道路旁，支起了大鍋、架起了案板。遵照教規(guī)屠宰的牛，肉質(zhì)呈現(xiàn)好看的顏色，經(jīng)過精細(xì)的烹飪，牛肉湯香氣四溢。豆腐發(fā)源地的人民喜食豆腐，于是，切成細(xì)絲的千張以及紅薯做成的粉絲，成為牛肉的最佳配菜，再加入一些佐料，鮮美無比的民族飲食牛肉湯，吸引了無數(shù)食客。由于國家一以貫之的對(duì)牛實(shí)行保護(hù)政策，牛肉做成的菜肴上不了漢家食客的餐桌，所以，第一次品嘗這般鮮美的牛肉湯，真是讓漢家食客們醉了。鄉(xiāng)鄰、客商、路人對(duì)淮南牛肉湯大快朵頤的同時(shí)，紛紛交口稱贊。淮南牛肉湯隨著眾人的口口相傳，遐邇聞名起來。
由于牛肉湯是回族人民的飲食，在原材料的定制和配料的選擇上，都格外講究，原材料的純凈和制作過程的精細(xì)，是淮南牛肉湯之后成為品牌的基礎(chǔ)，而這只有嚴(yán)格按照伊斯蘭教的宰牲規(guī)戒才能得到保證。
回族遷入淮南的時(shí)間沒有太多史料可考，但作為回族聚居地一個(gè)不可或缺的建筑——清真寺，其歷史的考證也能作為回族遷入淮南時(shí)間的旁證。
淮南最早的清真寺是位于謝家集區(qū)李郢孜鎮(zhèn)的賴山集清真寺，清真寺的石碑上刻著“淮南市賴山集清真寺簡介”，碑文說，此清真寺始建于明朝萬歷47年（公元1619年）。賴山集清真寺的歷史表明，至少在明朝，就有回族家庭遷入了今天的淮南市居住。
從明朝至今的300多年，是淮南牛肉湯逐漸形成招牌美食的過程，期間，不斷有經(jīng)營者或?qū)I(yè)人士對(duì)牛肉湯進(jìn)行配菜和佐料的創(chuàng)新與添加，使之味道更加鮮美，口味更受食客的歡迎。與其說淮南牛肉湯是某名人創(chuàng)造的，不如說是淮南人民，首先是淮南的回族人民奠定了淮南牛肉湯成為品牌美食的基礎(chǔ)。
(記者 李鈞)
