“淮南牛肉湯起源”之“百家爭鳴”（三）
淮南牛肉湯乃回漢民族融合產(chǎn)物

      在淮南的大街小巷，淮南牛肉湯是一道風(fēng)景。近日，早報開展的關(guān)于淮南牛肉湯起源的討論在讀者中蕩起了強(qiáng)烈的反響，他們各抒己見。地方史專家姚尚書在接受記者采訪時認(rèn)為，如果沒有回民的遷入，牛肉加工與烹制技藝不可能得到豐富；同樣，如果沒有漢民族飲食習(xí)慣的植入，牛肉湯的制作方法也不可能花樣翻新。幾百年間的民族融合，造就了彼此信任的和諧關(guān)系。

     淮南地方史專家姚尚書說，喝牛肉湯吃燒餅，無論男女老少，都可以喝出一臉的酣暢，吃出大眾生活的滋味。牛肉湯，如同淮南人的性格，熱辣爽利。隨著城市文明程度的提升，適應(yīng)市場競爭的需要，淮南牛肉湯由街頭巷尾的簡易湯鍋而登堂入室，媲美林林總總的快餐店，提升了消費(fèi)品質(zhì)與感受。更重要的是，淮南牛肉湯以其獨(dú)特的風(fēng)味征服了四面八方的消費(fèi)者，搶灘全國各大中小城市。不僅如此，淘寶網(wǎng)店所售出的牛肉湯，在快餐類食品中名列第一。“淮南牛肉湯”已經(jīng)成為淮南的又一張“文化名片”。

      淮南牛肉湯的風(fēng)靡全國，是一種獨(dú)有的飲食文化現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)有其深層次的原因，值得總結(jié)和品味。首先，淮南是一個多民族和諧共處的城市，在少數(shù)民族中，回族占少數(shù)民族人口的92.28%。漢回兩族比鄰而居于鬧市，文化習(xí)俗相互影響是淮南牛肉湯形成的基礎(chǔ)。

     姚尚書說，淮南市境土著居民為數(shù)不多，移民成分占據(jù)多數(shù)。明代洪武年間的移民潮，大批黃河流域和江南的民眾徙居淮南，與原住民一起恢復(fù)生產(chǎn)，重現(xiàn)繁榮，其中不乏回族民眾。明代中葉，一大批回民移居淮南，形成聚落，其中也有一部分回民在集鎮(zhèn)營生，與漢民雜處。賴山集楊氏回民祖籍西北，先祖幾經(jīng)遷徙定居于楊湖鎮(zhèn)，后遷于賴山集。其它地區(qū)回民，有的因明代“調(diào)衛(wèi)”進(jìn)入淮南，也有自由遷徙而進(jìn)入淮南。回民的清真飲食豐富了人們的飲食品種，他們擅長牛羊肉烹制，不僅鮮美的口感得到淮南人普遍接受，而且處理加工牛羊肉的技法也被越來越多的人們所掌握。特別是對牛骨等下腳料的加工處理，也為更多的人所采用。以牛骨熬湯，滋味鮮美，口感醇厚，漸漸成為一種習(xí)慣。

     姚尚書說，淮南地區(qū)漢民族在肉食品種上沒有特別挑剔，但牛肉向來不是主要品種。農(nóng)耕時代，役牛是生產(chǎn)勞動的主力，牛向來被劃入大牲畜范疇，青壯役牛很少宰殺。但回民習(xí)慣上飼養(yǎng)肉牛為食，這一習(xí)慣也對漢民有很大影響。如果沒有回民的遷入，牛肉加工與烹制技藝不可能得到豐富；同樣，如果沒有漢民族飲食習(xí)慣的植入，牛肉湯的制作方法也不可能花樣翻新。幾百年間的民族融合，造就了彼此信任的和諧關(guān)系，漢民出入清真飯店司空見慣。在賴山集、田家庵聚居了為數(shù)眾多的回民，他們建立清真寺，既保留自己的文化特性，也以開放的心態(tài)吸收漢文化的特長。淮南牛肉湯就是在這樣的文化背景下形成的。逐漸成為淮上人家獨(dú)具風(fēng)味的地方小吃。

     姚尚書告訴記者，淮南牛肉湯品質(zhì)一流。淮南牛肉湯習(xí)慣上選用牛骨頭熬湯，煮牛肉時必須浸泡清洗，除去血污，輔以不同成分的輔料，以大鐵鍋同煮，因此湯清味鮮，再配以炸制好淮椒（紅干椒）與自制的牛油做成的紅油，鮮辣醇厚。淮南牛肉湯以湯為主，湯不醇則無味。誠實(shí)的牛肉湯的燙制方法多樣，均取用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為輔料，如淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮（千張、百頁）、豆圓子等。淮南牛肉湯湯濃醇鮮，香辣適口，四季皆宜。由于配料眾多，一碗淮南牛肉湯不僅可以充饑，同時也獲得了必備的營養(yǎng)。這樣的內(nèi)在品質(zhì)，加上合理的價格，使得淮南牛肉湯具有很好的競爭優(yōu)勢。

　    淮南牛肉湯經(jīng)過品牌化市場改造，已不再僅僅是街頭陋巷露天經(jīng)營；連鎖經(jīng)營的嘗試，店堂布局的品牌與統(tǒng)一，極大地提升了外在形象。如果沒有內(nèi)在品質(zhì)，淮南牛肉湯這一地方特色飲食不可能得到廣泛認(rèn)可，如果沒有外在形象，淮南牛肉湯同樣難以成為品牌。所以，內(nèi)在品質(zhì)加上形象包裝，是淮南牛肉湯走出淮南，走向全國的現(xiàn)實(shí)條件。

　    姚尚書說，淮南牛肉湯適應(yīng)了都市的生活節(jié)奏。快餐是都市生活的產(chǎn)物，通常具有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、省時省力、吃完就走的特點(diǎn)，深受奔走于都市快節(jié)奏生活中的職場人士喜愛。在快餐中，淮南牛肉湯不用油炸，不用火烤，沸水滾湯即燙即食，避免了通常快餐食品的許多詬病，符合大部分國人的飲食習(xí)慣。淮南牛肉湯餐盒包裝的橫空出世，成為飽受詬病的方便面食品的最好替代品，可以說是商機(jī)無限，有大文章可做。

　     對于淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)從業(yè)者而言，當(dāng)務(wù)之急是完善經(jīng)營業(yè)態(tài)，以更加鮮明的形象，更加出色的品牌占領(lǐng)市場，做大做強(qiáng)牛肉湯產(chǎn)業(yè)，進(jìn)一步提升競爭力，讓淮南這一文化名片閃耀出更大光輝。

（記者  李鈞）