“淮南牛肉湯起源”之“百家爭鳴”（三）
淮南牛肉湯乃回漢民族融合產物
在淮南的大街小巷，淮南牛肉湯是一道風景。近日，早報開展的關于淮南牛肉湯起源的討論在讀者中蕩起了強烈的反響，他們各抒己見。地方史專家姚尚書在接受記者采訪時認為，如果沒有回民的遷入，牛肉加工與烹制技藝不可能得到豐富；同樣，如果沒有漢民族飲食習慣的植入，牛肉湯的制作方法也不可能花樣翻新。幾百年間的民族融合，造就了彼此信任的和諧關系。
淮南地方史專家姚尚書說，喝牛肉湯吃燒餅，無論男女老少，都可以喝出一臉的酣暢，吃出大眾生活的滋味。牛肉湯，如同淮南人的性格，熱辣爽利。隨著城市文明程度的提升，適應市場競爭的需要，淮南牛肉湯由街頭巷尾的簡易湯鍋而登堂入室，媲美林林總總的快餐店，提升了消費品質與感受。更重要的是，淮南牛肉湯以其獨特的風味征服了四面八方的消費者，搶灘全國各大中小城市。不僅如此，淘寶網店所售出的牛肉湯，在快餐類食品中名列第一。“淮南牛肉湯”已經成為淮南的又一張“文化名片”。
淮南牛肉湯的風靡全國，是一種獨有的飲食文化現象。這種現象的出現有其深層次的原因，值得總結和品味。首先，淮南是一個多民族和諧共處的城市，在少數民族中，回族占少數民族人口的92.28%。漢回兩族比鄰而居于鬧市，文化習俗相互影響是淮南牛肉湯形成的基礎。
姚尚書說，淮南市境土著居民為數不多，移民成分占據多數。明代洪武年間的移民潮，大批黃河流域和江南的民眾徙居淮南，與原住民一起恢復生產，重現繁榮，其中不乏回族民眾。明代中葉，一大批回民移居淮南，形成聚落，其中也有一部分回民在集鎮營生，與漢民雜處。賴山集楊氏回民祖籍西北，先祖幾經遷徙定居于楊湖鎮，后遷于賴山集。其它地區回民，有的因明代“調衛”進入淮南，也有自由遷徙而進入淮南。回民的清真飲食豐富了人們的飲食品種，他們擅長牛羊肉烹制，不僅鮮美的口感得到淮南人普遍接受，而且處理加工牛羊肉的技法也被越來越多的人們所掌握。特別是對牛骨等下腳料的加工處理，也為更多的人所采用。以牛骨熬湯，滋味鮮美，口感醇厚，漸漸成為一種習慣。
姚尚書說，淮南地區漢民族在肉食品種上沒有特別挑剔，但牛肉向來不是主要品種。農耕時代，役牛是生產勞動的主力，牛向來被劃入大牲畜范疇，青壯役牛很少宰殺。但回民習慣上飼養肉牛為食，這一習慣也對漢民有很大影響。如果沒有回民的遷入，牛肉加工與烹制技藝不可能得到豐富；同樣，如果沒有漢民族飲食習慣的植入，牛肉湯的制作方法也不可能花樣翻新。幾百年間的民族融合，造就了彼此信任的和諧關系，漢民出入清真飯店司空見慣。在賴山集、田家庵聚居了為數眾多的回民，他們建立清真寺，既保留自己的文化特性，也以開放的心態吸收漢文化的特長。淮南牛肉湯就是在這樣的文化背景下形成的。逐漸成為淮上人家獨具風味的地方小吃。
姚尚書告訴記者，淮南牛肉湯品質一流。淮南牛肉湯習慣上選用牛骨頭熬湯，煮牛肉時必須浸泡清洗，除去血污，輔以不同成分的輔料，以大鐵鍋同煮，因此湯清味鮮，再配以炸制好淮椒（紅干椒）與自制的牛油做成的紅油，鮮辣醇厚。淮南牛肉湯以湯為主，湯不醇則無味。誠實的牛肉湯的燙制方法多樣，均取用當地特產為輔料，如淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮（千張、百頁）、豆圓子等。淮南牛肉湯湯濃醇鮮，香辣適口，四季皆宜。由于配料眾多，一碗淮南牛肉湯不僅可以充饑，同時也獲得了必備的營養。這樣的內在品質，加上合理的價格，使得淮南牛肉湯具有很好的競爭優勢。
淮南牛肉湯經過品牌化市場改造，已不再僅僅是街頭陋巷露天經營；連鎖經營的嘗試，店堂布局的品牌與統一，極大地提升了外在形象。如果沒有內在品質，淮南牛肉湯這一地方特色飲食不可能得到廣泛認可，如果沒有外在形象，淮南牛肉湯同樣難以成為品牌。所以，內在品質加上形象包裝，是淮南牛肉湯走出淮南，走向全國的現實條件。
姚尚書說，淮南牛肉湯適應了都市的生活節奏。快餐是都市生活的產物，通常具有經濟實惠、省時省力、吃完就走的特點，深受奔走于都市快節奏生活中的職場人士喜愛。在快餐中，淮南牛肉湯不用油炸，不用火烤，沸水滾湯即燙即食，避免了通常快餐食品的許多詬病，符合大部分國人的飲食習慣。淮南牛肉湯餐盒包裝的橫空出世，成為飽受詬病的方便面食品的最好替代品，可以說是商機無限，有大文章可做。
對于淮南牛肉湯產業從業者而言，當務之急是完善經營業態，以更加鮮明的形象，更加出色的品牌占領市場，做大做強牛肉湯產業，進一步提升競爭力，讓淮南這一文化名片閃耀出更大光輝。
（記者 李鈞）
