——問他人產業之興探尋淮南牛肉湯的產業發展

驚喜，接踵而來……

喜盈臨門——2月23日，淮南牛肉湯商會一行人專程到北京為陶平夫婦傳授熬湯之道，并帶來了“省級非物質文化遺產”的牌匾；

喜出望外——2月24日，徽知味（北京）餐飲管理公司老總與陶平夫婦結成“戰略合作”伙伴，為夫婦倆經營的小店提供原材料及經營理念……

一則以喜、一則明志。“今天才敢有把‘小生意’做成‘大產業’的想法啊！”2月25日晚，陶平夫婦思潮起伏、思緒萬千……

《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2018）》提到“新時代中國餐飲產業發展的四大基本原則“QSC&V”：質量、服務、清潔、價值。

“如今，無論是洋快餐還是中式餐飲連鎖，在遵循原則、發展產業方面，許多已經走在了我們前面。”淮南牛肉湯協會負責人感慨：他們的經驗值得我們借鑒、探尋。

淮南牛肉湯VS老鄉雞

優質菜品是生命——好味道，是掌控饕客來去的“遙控器”

老鄉雞原名“肥西老母雞”，是安徽省最大的快餐連鎖企業，老鄉雞中央廚房被國家商務部列為重點項目。一只老母雞，如何能成為一個大產業？

老鄉雞創始人束從軒曾說，老鄉雞的發展離不開“工匠精神”。 

匠人匠心，餐飲業也不例外。正如“舌尖上的中國”所描述的一般，一道美食歷經多年的傳承，經過數十道工序，廚師精心的烹調，這便是工匠精神在一道菜中的體現。

無論是歷史，還是文化，淮南牛肉湯都可與老鄉雞相提并論，但我們卻“棋差一招”，尤其是全國有2萬多家淮南牛肉湯實體店，遠超老鄉雞，但除了正宗的連鎖品牌店，不少街邊店卻讓人黯然神傷。

“牛骨、牛肉，加上十幾味中藥配置的料包，大火燒開，小火熬制7—10個小時，才能成湯……而不是勾兌香精味精。”淮南牛肉湯制作技藝非物質文化遺產代表性傳承人張在東告訴記者，這其實是一個深層次的問題：不少牛肉湯實體店尚缺工匠精神。

2009年，原省質監局發布了《淮南牛肉湯制作技術規范》，規定了淮南牛肉湯的衛生、工藝、質量、檢驗標準。

“淮南牛肉湯應和廚師一樣發放大師、技師證，學員通過考試發授畢業證書方可開業，以確保淮南牛肉湯的品質。”淮南牛肉湯商會會長張在東呼吁：混亂的淮南牛肉湯市場只會讓金字招牌“蒙羞”。

“京津冀地區的80多家連鎖店，都從淮南市統一訂購粉絲、千張、豆餅等原材料和牛肉湯配料，以保證淮南牛肉湯的正宗口味。”北京“辣一碗”淮南牛肉湯連鎖餐飲負責人朱家康坦言，企業將建立肉牛養殖基地，以實現產業鏈的全流程運營。

“淮南牛肉湯的工匠精神，就是要講究形式與內容、選料與加工、口感與營養、味道與商業的融合之道。淮南市餐飲（烹飪）行業協會秘書長朱邦鴻說，唯有對這碗湯千百次揮汗如雨地“精雕細琢”，方能經得住食客咀嚼品位。

淮南牛肉湯VS肯德基

餐飲環境是本命——好氛圍，是左右顧客心情的“保溫杯”

在中國，肯德基可謂家喻戶曉。餐廳內，色彩亮麗、窗明幾凈；用餐過程中，只要有一處弄臟了，侍應生很快會打掃得干干凈凈……令人佩服的是，它分布在全國的4000余家連鎖店，從外部裝修、店面形象，到衛生服務、送餐工序如出一轍，多而不亂，規而有序。

《肯德基在中國：成功的秘訣》一書中寫到：肯德基在中國取得成功，首先歸功于特殊的市場環境，更歸功于自身的精細化管理之道。

“淮南牛肉湯怎么樣？”“好喝！”“味道真不錯！”“但是……”

外地的朋友來到淮南，總要品嘗一下淮南牛肉湯，談到感受，一句“但是”，包含了太多的內容……

“在北京，衛生是否達標？食材是否保證？消防是否合格？都是必備條件……”朱家康坦言，位于小海子、百子灣、觀音堂等地的多家“淮南牛肉湯”店，以前就曾因環境不達標被關停。

2007年之前，淮南牛肉湯店的環境普遍臟亂差，門店招牌各式各樣。2009年，淮南牛肉湯商會制定了“形象一體化、衛生規范化、配料標準化、質量達標化和統一培訓”的標準。

“經過這些年的發展，有不少店面改變了粗鄙的簡陋形象。但要從‘油膩’走向‘雅致’，還需要進一步統一規范，從風格、環境、服務等多方面進行標準化管理。”張在東表示。

在上海富麗堂皇的高端商場里吃牛肉湯，是一種怎樣的體驗？這不是天馬行空的想法，而是真實的存在。這樣的店面在上海有2家，它們有一個很詩意的名字“淮上味道”。

對于有“海納百川”之稱的上海來說，2家牛肉湯精品店面，就像大號調料盆里的一粒芝麻，太少！“淮上味道”淮南牛肉湯餐飲連鎖公司CEO金玫感慨：“在高手如林的餐飲市場，踏入上海高端商場的門檻，著實不易，我曾被60多個大商場拒絕過，最后被接納的原因除了牛肉湯本身的好味道，還有就是清新典雅的環境與細致周到的服務。”

淮南牛肉湯VS蘭州牛肉拉面

品牌是壽命——好價值，是帶動產業發展的“魔法棒”

上世紀80年代，品牌理論泰斗大衛·艾克提出了“品牌價值”的概念。一個富有標識性和形象性的品牌，其價值就是一種巨大的無形資產。

當年，蘭州牛肉拉面之爭事件，為的就是品牌，為的就是商標。

蘭州牛肉拉面商標的注冊可謂是一波三折。根據《商標法》，縣級以上行政區劃的地名或者公眾知曉的外國地名，不得作為商標。經過多年努力，蘭州牛肉拉面的商標獲得了法律許可，這也是對一方餐飲文化的肯定。

如今，蘭州牛肉拉面已經橫跨農業、商貿、旅游、文化、休閑等相關產業，成為“一帶一路”飲食文化發展的大產業。

“淮南牛肉湯商會已注冊了集體商標，先用法律手段保護這一區域產業品牌不受非法損害；去年，市政府也啟動了淮南牛肉湯國家地理標志產品保護申報，依法保護淮南牛肉湯品牌形象。盡管如此，‘淮南牛肉湯’的商標注冊還需要眾多努力。”張在東告訴記者，“淮南牛肉湯”的商標注冊還在路上。

蘭州牛肉拉面最終走向全國，占領大街小巷，不僅靠的是樸素的企業家精神，而且它背后有一雙支持創業的政府之手。

在《淮南旅游宣傳手冊》、專題片《尋夢淮南》、省旅游商品博覽會中，淮南牛肉湯都是重點推介的地方優勢產品之一，淮南市也將牛肉湯納入政府早餐工程，推動品牌連鎖經營，全市牛肉湯經營網點約2000個，形成多個聚集區。

2017年，“淮南牛肉湯制作技藝”入選省級非物質文化遺產代表性項目名錄。隨著牛肉湯節、文化產業博覽會的舉辦，淮南牛肉湯品牌價值不斷提升。

一個產業的發展離不開品牌和市場，不管是商標的申請，還是產業的做大，都非一日之功。

“如今，淮南市支持民營經濟發展的力度越來越大，政府的服務功能也越來越強。”淮南市牛肉湯行業協會會長余明清表示，未來，我們行業協會將搭建平臺，積極推進淮南牛肉湯行業標準的制定，由龍頭企業示范引領，不斷整合完善產業鏈，做大做強牛肉湯產業。

當然，全國版圖上的餐飲業競爭著實激烈，前有老牌餐飲勢力，后有新銳餐飲的“異軍突起”，推動淮南牛肉湯在全國的產業化進程可謂任重道遠。找準特色和優勢，通過政府和社會各界的共同努力，積極推廣來自淮南牛肉湯的“名人、名店、名企”，促進標準化、品牌化、產業化建設，加快餐飲與種植、養殖等產業的深度融合，如此，“舌尖上的淮南”就有突圍的可能。（記者 柏松 張靜 朱慶磊　編輯　湯寧）