80歲回族老人講述她與淮南牛肉湯的故事
“我們家三代人都曾任職于北菜市的回民飯店，牛羊肉一直是我們回民的主要肉食，牛肉湯和羊肉湯也是我們餐桌上最常見的菜肴之一。只是最初的牛肉湯是燴制而成的，在炒鍋里倒上牛骨熬的湯，然后再加上牛肉和其他配料在一起燴。像如今大鍋‘燙牛肉湯’的制作方法是回民飯店成立后，因宰殺牛而留下大量牛骨頭和牛雜無法處理，因而想出來的一種吃法。沒想到這種吃法，卻成為了現(xiàn)今開滿大街小巷、享譽(yù)全國的淮南特色小吃。”現(xiàn)今80歲一直在北菜市里經(jīng)營牛肉湯的回族老人王菊林這樣對淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者說道。
說起北菜市的回民飯店，很多出生于上個(gè)世紀(jì)60、70年代的淮南人都印象深刻，因?yàn)樵谒麄兊挠洃浿校且煌胪膈r香濃郁、辣味十足的淮南牛肉湯最早就是從這里興起的。如今回民飯店早已不再，可具有淮南特色的牛肉湯小吃店卻在這里扎根下來，王菊林和其兒子就是其中的經(jīng)營戶。王菊林告訴淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者，她的公公婆婆最初就在淮南街頭經(jīng)營小吃，后來國家推行合作化運(yùn)動(dòng)，就把他們這些回族人經(jīng)營的小吃整合在一起，成立了“回民飯店”。“我們?nèi)耶?dāng)時(shí)都在回民飯店里工作，我的公公是飯店里的廚師，二伯是飯店經(jīng)理。大概是1960年左右，當(dāng)時(shí)飯店里宰殺牛而剩余的牛骨頭和牛雜實(shí)在太多，飯店用不掉，扔掉又可惜，于是大家靈機(jī)一動(dòng)，就想起用我們回民傳統(tǒng)制作牛肉湯的方法用大鍋熬牛骨，加入調(diào)料包，制作成湯，然后把煮熟的牛肉、牛雜切成薄片放入碗里再倒入滾燙的湯。”王菊林說，最初回民飯店的牛肉湯里并沒有加入粉絲、千張和豆餅這些輔料，當(dāng)時(shí)大家只是把煮熟的牛肉或牛雜切成薄片，放到用牛骨頭熬制而成的湯鍋里燙一燙，撒上鹽和蔥花而已。而當(dāng)時(shí)這樣一碗純牛肉的凈湯只賣到0.3元。后來隨著成本的上漲，加上牛肉湯口味過于單一，飯店又根據(jù)淮南人的口味，加入了具有淮南特色的豆餅，后來又加入了粉絲和千張。一直到現(xiàn)在，開滿街頭巷尾的各家淮南牛肉湯都延用這種方便而美味的制作方法，也深受廣大市民的喜愛，成為了享譽(yù)淮南乃至全國的特色小吃。”王菊林說道。
牛肉湯成就了淮南的美食，也與王菊林一家結(jié)下了不解之緣。“因著公公婆婆的關(guān)系，我從嫁過來開始就一直在回民飯店幫忙賣牛肉湯；回民飯店解散后，我們一家憑借著自己的手藝，又各自經(jīng)營了牛肉湯店；到現(xiàn)在，我的三個(gè)兒子也繼承了牛肉湯制作的傳統(tǒng)手藝，在曾經(jīng)的回民飯店及周邊經(jīng)營了三家牛肉湯小吃店。可以說，牛肉湯不僅養(yǎng)活了我們一家人，也承載了我大半生的回憶。”在采訪中，王菊林一說起當(dāng)初賣牛肉湯情景就滔滔不絕，那些印記已深入其腦海，到如今仍歷歷在目。她告訴淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者，上個(gè)世紀(jì)八、九十年代是其經(jīng)營的牛肉湯店最紅火的時(shí)候，當(dāng)時(shí)北菜市這里是淮南的繁華地段，周邊商鋪林立，人流量非常大，而他們的店因?yàn)榭谖都冋⒂昧鲜愀俏舜笈忻袂皝砥穱L，有的甚至從很遠(yuǎn)的地方慕名而來。“當(dāng)時(shí)每天差不多能賣掉上千碗牛肉湯，一人負(fù)責(zé)配料，一人負(fù)責(zé)制作和售賣烙饃，鍋里兩個(gè)大湯勺同時(shí)燙制，就那也得排著隊(duì)才能買到。雖然那時(shí)每天從早忙到晚，全家人幾乎難有放松時(shí)間，可看著新老顧客滿足的神情和贊不絕口的夸獎(jiǎng)，我們感到充實(shí)而快樂！”
牛肉湯在王菊林的一生留下了濃墨重彩的一筆，也見證了其一家誠信經(jīng)營的歷程。“我們家三代人都經(jīng)營牛肉湯店，從開店之初，我們就秉承著‘誠信’兩字，用真正的牛骨頭配上特制的香料包熬制成湯，牛肉、牛雜也是貨真價(jià)實(shí)，讓顧客吃得飽、吃得好，別看我們的店面不大，可這么多年來我們的回頭客很多，有些已經(jīng)在我們家吃了幾十年了！”王菊林說，直到現(xiàn)在，她都忘不了老伴臨終前對兒子們的囑托：“你們開店有本事就賺錢，沒本事也別為了賺錢而想歪點(diǎn)子，一定要記住做生意和做人一樣，誠信待人才是生存之本。”
圖為大鍋燙制牛肉湯長興不衰。(記者 柏雪 王偉 編輯 湯寧)
