素有“中州咽喉，江南屏障”之稱的皖境淮南，是一個有著悠久歷史文化淵源的地方。2000年前，西漢淮南王劉安與八公欲學道成仙，結果煉丹煉出了質地細若凝脂、口感細膩綿滑的豆腐。作為豆腐的發源地，“豆腐宴”頗具盛名，但淮南人在引以為傲之余又有些心存沮喪，因為不輔以價格昂貴的山珍海味，沒有名廚大師的妙手烹飪，就做不出聲名顯赫的“豆腐宴”來。尋常百姓家見不著，吃不到，于是慢慢習慣了對豆腐可有可無的態度，轉而將眼光盯在了另一道本地特色美食上——牛肉湯。

關于淮南牛肉湯的傳說有很多，有的說是清宮御膳秘方流入民間，有的說是淮南王劉安門下廚子親制，還有人說是趙匡胤被困南塘后百姓熬湯救駕……淵源不知何處，但這牛肉湯如今成了本地人的喜愛之食，卻是無可辯駁。

每天清晨，天還未透亮，遍布大街小巷里的牛肉湯店便早早開了門。大鍋里用牛骨熬制的濃湯，添加了幾十種滋補藥材和鹵料，在炭火的灼燒下散發出濃烈的香氣，同樣經過鹵制的切片牛肉、牛板腸以及粉絲、豆餅、豆皮、千張絲、香菜、大白菜等一應輔料在桌上排成一排，等著前來的食客們自己選擇。選好的牛肉和輔料送至灶臺，會被倒入一個碩大的漏勺，在大鍋里來回翻燙十幾次，然后盛進碗里，澆滿湯汁，配上香菜、蔥花或辣椒，一碗湯味醇厚，鮮香爽辣的淮南牛肉湯便出爐了。美味、滋補、養身加上低廉的價格，讓每一個吃過牛肉湯的人都是回味無窮、流連忘返。

淮南人吃牛肉湯不在乎環境，在乎的是味道。不管是裝潢考究的連鎖店，還是搭棚設點的路邊攤，其牛肉的新鮮與否，粉絲的筋道如何，湯汁的鮮香程度……每一種食材的表現都被食客斤斤計較著，好壞評價也都來自于舌尖上的味蕾。聰明人可以憑著一招既簡單又有效的方法來決定光顧哪家店面，那就是門前車輛的多少和食客的擁擠程度，在他們看來，每一個淮南人都是牛肉湯的品鑒師，人氣就是廣告，無須多言。時間久了，牛肉湯成了本地人炫耀的美食資本，年輕人甚至用漢語拼音給它起了個與洋快餐齊名的雅號：NRT。

上班的、上學的、做官的、務農的……牛肉湯前無貴賤，不同的是誰加了幾元錢的牛肉、誰多喝了幾碗免費的湯；相同的卻是出門后大汗淋漓的暢快和心滿意足的愜意。

精明的商家將牛肉湯搬進豪華飯店，牛肉被片得更薄更剔透，千張絲也被切得更細更均勻，但沒有一家飯店敢在湯里添加新配料，生怕那一丁點的畫蛇添足，便被質疑正宗與否。然而，牛肉湯的根還是在市井之中，不斷點擊網頁地圖上的“—”號，最終這座城將被街頭巷尾牛肉湯鍋里升騰的熱氣所籠罩，看一看便口中生津，聞一聞便坐下不走，這湯，神了。（朱宗保）