淮南牛肉湯對(duì)于淮南人的感情不亞于武漢人對(duì)于熱干面、南京人對(duì)于鴨血粉絲湯的感情。每天清晨，不論你身處淮南街頭巷尾的何處，總能在空氣中捕捉到淮南牛肉湯那濃郁撲鼻的香味。淮南人早已將淮南牛肉湯納入早餐中必不可少的小吃之首，一周不喝上幾碗總感覺渾身不得勁。劉家峰便是這樣一個(gè)淮南人，他不僅喜歡喝淮南牛肉湯，更是將軍人的執(zhí)著和對(duì)童年的回憶融入到每一碗湯中。
“小時(shí)候喝淮南牛肉湯的口感我至今都記得，即便幾十年過去了，我依然在尋找這份感覺。”1996年，劉家峰退伍回家，做的第一件事就是走上街頭，尋找一家淮南牛肉湯店，燙上一碗，品味一別多年的家鄉(xiāng)味。可連續(xù)換了幾家，都吃不出兒時(shí)的記憶。不如自己干吧！為了能博眾家之長(zhǎng)，他和妻子從謝家集吃到田家庵，每周都要吃十余家，每吃一家都要回家總結(jié)。不懂的地方就站在鍋爐邊看，一邊學(xué)一邊摸索著干。“一天有時(shí)能喝上幾大碗，喝到最后都想吐。”為了提升湯的口感和色澤，劉家峰不斷請(qǐng)教老廚師，改進(jìn)自己的技術(shù)，力爭(zhēng)達(dá)到原汁原味。
通過一年的學(xué)習(xí)和積累，1997年8月1日，劉家峰在鐵路新村租下一間十多平米的門面，開始了和妻子的創(chuàng)業(yè)之路。“燙湯的爐灶和鍋具都是自己打的，我還清楚的記得那時(shí)候一碗牛肉湯只要1.5元、2元一碗。”劉家峰開店投入了千余元，第一天僅僅賣出去了6碗。“那時(shí)候不懂宣傳，只顧追求湯的口感和味道，但一直堅(jiān)持原汁原味、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。”第一天慘淡收工，劉家峰并沒有氣餒，等到中午沒有客人時(shí)，他和妻子一起在市區(qū)尋找牛肉湯店，邊嘗邊學(xué)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，再回家改進(jìn)技術(shù)，第二天一早繼續(xù)營(yíng)業(yè)。就這樣，他從一天賣6碗發(fā)展到一天1000碗的數(shù)量，量的變化也帶來(lái)質(zhì)的飛躍，口碑也聚集了一批回頭客。
在劉家峰看來(lái)，淮南牛肉湯的大眾口味就是原汁原味。他燙湯采用的自家祖?zhèn)鞯呐浞秸{(diào)料包，并一直堅(jiān)持用牛骨熬湯，每年購(gòu)買牛骨的花費(fèi)就在上萬(wàn)元。每天清晨，劉家峰總是4點(diǎn)起床熬湯，一直干到中午再出去進(jìn)貨，回家后自己洗切牛肉，直到夜里11點(diǎn)才收攤。“那時(shí)候很累，但我從沒想過放棄，也許這就是軍人特有的執(zhí)著。顧客對(duì)我的湯滿意，就是對(duì)我最大的安慰。”劉家峰每天清晨會(huì)用5個(gè)小時(shí)的時(shí)間熬湯，30公斤的一鍋水熬到剩下一半才成，用他的說(shuō)法就是把牛肉、牛骨的精華都熬進(jìn)湯里。劉家峰說(shuō)，自己熬湯會(huì)選擇牛腿骨、牛脊柱、牛肋骨，這樣熬出來(lái)的湯口感好、色澤純、味道鮮美，再配以蔥姜、自制中藥包，最后用少許味精調(diào)味，讓每一碗的湯都是一樣的味道，讓每一天燙出來(lái)的湯都是一樣的口感。
2007年，原先的店面已經(jīng)不足以支撐龐大的客流，他在柳郢路租下了一間80平米的門面，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)淮南牛肉湯，慕名而來(lái)的客人更是絡(luò)繹不絕，每天早上就連人行道上都站滿了等餐的客人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，店面每天能售出800至1000碗的牛肉湯，特別是過年放假的幾天更是達(dá)到一天銷售1400碗。劉家峰說(shuō)，雖然目前牛肉湯的價(jià)格上漲到七八元一碗，但依然阻擋不了食客的熱情。一位年逾古稀的楊先生是位退休醫(yī)師，從劉家峰開第一家店起便是他的忠實(shí)粉絲，每年至少能喝200碗，甚至有人從外地慕名而來(lái)向劉家峰求教。
雖然劉家峰的店生意火爆，但他依然憂心忡忡。市面上不少人也用牛肉牛骨燙湯，但總找不到那種鮮美的口感，原因就在于牛肉的選擇上。他說(shuō)，很多人會(huì)選擇從外地進(jìn)口的冷凍牛肉和牛骨，相對(duì)于新鮮牛肉每公斤能便宜二十多元，成本自然降低很多，但口感卻相差甚遠(yuǎn)。還有的經(jīng)營(yíng)者使用“牛下水”熬湯，處理不干凈極易埋下衛(wèi)生安全隱患。在他看來(lái)，淮南牛肉湯要想健康發(fā)展下去，需要加強(qiáng)部門監(jiān)管、行業(yè)自律，提升店面改變形象。2019年，劉家峰注冊(cè)了“泉山劉家牛肉湯”商標(biāo)，并在淮舜南路開設(shè)了200平方米的二店，兼營(yíng)土菜。20多年來(lái)，他始終堅(jiān)持用新鮮的牛骨牛肉熬湯，杜絕使用調(diào)料勾兌和增白劑，保證湯汁濃郁。劉家峰表示，下一步將利用品牌優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大店面，并進(jìn)一步打開淮南市場(chǎng)，把兒時(shí)記憶中的味道，傳播到千家萬(wàn)戶。(記者 李舒韻 編輯 湯寧)
