淮南地跨淮河兩岸，四季分明，物產(chǎn)豐富，盛養(yǎng)牛羊，江淮黃牛品質(zhì)優(yōu)良。淮南人對牛肉的加工也有獨到之處。宋代，回族入居淮南，明代中葉，一大批回民遷居淮南，淮南地區(qū)回漢雜居。回民擅長以牛肉、牛骨、牛下水、牛油等煮制牛肉湯，佐以各種輔料，受到民眾青睞。在民族大融合的過程中，飲食習(xí)慣相互滲透。回民的遷入，使淮南地區(qū)牛肉的加工和烹飪技藝得到極大豐富。
牛肉湯作為牛肉的一種烹飪方式自古有之，淮南牛肉湯則帶有鮮明的地方特色。據(jù)李時珍《本草綱目》記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”。豆腐故鄉(xiāng)淮南，豆制品種類繁多，豆腐及豆制品的制作工藝和飲食習(xí)慣在江淮大地流傳。依托淮南地區(qū)優(yōu)質(zhì)的豆制產(chǎn)品，牛肉湯結(jié)合了淮南地區(qū)的特色——千張、豆餅等，形成獨具風(fēng)味的地方小吃——淮南牛肉湯。
淮南牛肉湯選用牛骨頭熬湯，煮牛肉時必須浸泡血污，內(nèi)臟清洗干凈，下鍋同煮配以炸制好淮椒（紅干椒）與自制的牛油做成的紅油。淮南牛肉湯故以湯為主，湯不醇則無味。淮南牛肉湯的燙制方法多樣，均取用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為輔料，如淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮（千張、百頁）、豆圓子等。淮南牛肉湯湯濃醇鮮、香辣適口、四季皆宜，以其咸、鮮、辣的風(fēng)味和獨特的原料構(gòu)成體現(xiàn)出沿淮菜的顯著特征,反映了淮南地區(qū)南北交融的文化傳統(tǒng)和開放包容的城市風(fēng)貌。
自古以來，重農(nóng)抑商的中國傳統(tǒng)社會對于耕牛十分珍視，據(jù)《淮南子》記載：“殺牛，必亡之?dāng)?shù)”，保護耕牛不準擅殺的規(guī)定一直延續(xù)到改革開放之初。改革開放后，生產(chǎn)力大發(fā)展，農(nóng)業(yè)實行機械化，牛變商品，淮南牛肉湯開始在淮南地區(qū)興起和流行。富裕起來的廣大市民成為淮南牛肉湯巨大的消費群體，催生地域美食快速發(fā)展，淮南牛肉湯也逐漸成了淮上人家的美味佳肴。街頭淮南牛肉湯小吃攤不斷興盛，淮南人也不斷到外地開設(shè)牛肉湯小吃店，并冠以“淮南牛肉湯”店名，風(fēng)靡全國各地。2022年，淮南牛肉湯全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約為235億元，產(chǎn)業(yè)規(guī)模200億元，就業(yè)人數(shù)達30萬。全市有1600余家淮南牛肉湯餐飲門店，年營業(yè)額22億元，帶動肉牛養(yǎng)殖、粉絲、千張、豆餅配料和物流運輸產(chǎn)值13億元，帶動就業(yè)人員15000人。全國已有淮南牛肉湯門店3萬余家，牛肉湯預(yù)制菜熱銷北上廣，牛肉湯方便食品等銷售到30多個國家和地區(qū)。淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，已形成“實體店，品嘗記憶味道；方便裝，打造新興產(chǎn)業(yè)；預(yù)制菜，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條”的牛肉湯產(chǎn)業(yè)。淮南市聚集著十余家淮南牛肉湯規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)、銷售企業(yè)以及若干上下游產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，為淮南經(jīng)濟提供了強大的發(fā)展內(nèi)驅(qū)力。(朱燕)
