探究淮南牛肉湯的發展，壽縣作家趙陽認為——淮南牛肉湯，只能誕生于淮南

淮南牛肉湯，現在已是皖蘇滬一帶家喻戶曉的名吃。農歷春節前的2月1日，中共中央總書記習近平結束在北京市前門東區的視察活動后，返回途中特意下車走進前門石頭胡同一家淮南牛肉湯小吃店，向店主詢問經營情況，了解食材采購渠道等，向顧客致以春節問候，祝福店主生意興隆。臨行，總書記對店主說：“等什么時候來這里吃一頓。” 消息傳出后，淮南牛肉湯一夜之間紅遍全國，更是成為淮南城鄉上下街談巷議的話題。近日，淮河早報、淮南網記者走進古城壽州，專程采訪了壽縣作家趙陽，請他談一談自己對于淮南牛肉湯的見解。趙陽說，淮南牛肉湯，只能誕生于淮南。

正是“一方水土養一方人”

趙陽從淮南所處地理位置和人文精神打開話題。他說，淮南位于安徽省中部，淮河中游南岸，素有“中州咽喉，江南屏障”之稱。淮南歷史悠久,文化底蘊深厚。夏商時期，屬淮夷之地。考烈王二十二年（公元前241年），“楚東徙，都壽春，命曰郢。”西漢時置淮南國，劉安在八公山招賢納士，著書立說，編纂了被稱為中國古代百科全書的《淮南子》。趙陽說，一方水土養一方人。在楚文化歷史性影響和淮河文化地域性影響共同作用下，淮南人的性格呈現出一種推崇和合融通、順應自然本性，追求自由、重視養生、具有生命憂患意識，同時又崇尚忠孝節義、愛憎分明、不畏強悍、敢于拼搏的精神特質。當地民風既重人文修養、胸襟廣闊、質樸真誠、守土慎遷，同時又尚武豪俠，粗獷彪悍，敢于抗爭。有人將此文化現象歸納為四種精神個性，即：篳路藍縷的進取精神，追新逐奇的創新精神，兼收并蓄的開放精神，天人合一的自然精神。

趙陽介紹，精神特質反映在飲食中，淮南人的口味也是兼容并蓄，順應自然，注重融通。據淮南作協金妤主席等有識之士考證，淮南牛肉湯的發明者是淮南的回族先民。為此他專門查找了相關典籍。《壽縣志》第三章第二節“人口構成”篇記載：“唐開元年間（公元713-741年），即有‘胡人’經商來淮上，遇戰亂而不得返……明初，以江淮地曠人稀，兼處要沖，乃移民墾荒，調衛屯田，充實中都臨壕，壽州為中都屏障，移民、調衛甚多，魯豫均有回民徙此。清順治六年（公元1649年），徙晉、冀等地部分回民以實江淮，落籍壽州者居多。”從那時候起，淮南便形成回漢一家、和諧相處的局面。

趙陽說，任何事物的生成和存在都有其必然性，淮南牛肉湯只能誕生于淮南。他說，淮南地處黃淮平原南部，屬于南北氣候過渡地帶。優良的地理和氣候條件，使淮南自古就物產豐富，“江淮熟，天下足”，是當地富足和興旺的真實寫照。以壽州為例，伏滔在《正淮論》里記述：“龍泉之陂，良疇萬頃，舒六之貢，利盡蠻越。金石皮革之具萃焉，苞木箭竹之族生焉。山湖藪澤之隅，水旱之所不害；土產草滋之實，荒年之所取給。”《漢書·地理志》也記載：“壽春、合肥受南北湖，皮革鮑木之輸，亦一都會也。”《唐書·地理志》土貢曰：“（壽春）絲布、絁、茶、生石斛”。從以上記載中，可見壽春當時可謂是“魚米之鄉，米糧之川，畜牧之地”，物產是何等豐饒，難怪宏徇在《謝公祠》中贊嘆：“（壽春）其財力雄壯，獨甲諸州而翼蔽長淮，固守國之奧區也。”更為重要的是，壽春受益于芍陂（今安豐塘），使周邊區域農業經濟發達，這在當時農耕經濟作為社會命脈的條件下尤為重要。古人在《芍陂》一詩中描繪：“因川成利費經營，遙望江南盡稻粳，支渠派引千畦澗，隴畝村連百寶盈。流澤于今不未艾，試聽放閘鼓歌聲。”得利于淠、淮、潁等多條河流交匯的水路便捷，淮南、壽州商貿發達，各路客商及雅士紛至沓來，其中就有一些“美食家”尋新獵奇，催生淮河兩岸形成一種有別于徽、魯、川、粵、浙、蘇、閩、湘等各色菜系的沿淮菜，講究咸中帶辣，湯汁味重色濃，并習慣用香菜佐味和配色。淮南牛肉湯因其特殊的食材和配料，逐漸在沿淮菜中異軍突起。

“淮南牛肉湯”適口性廣泛

關于淮南牛肉湯的食材和配料，趙陽也做過一定程度的研究。趙陽說，牛肉湯，顧名思義，食材以牛肉為主。淮南牛肉湯所用的牛肉、牛骨十分講究，必須取江淮一帶純天然的黃牛肉、黃牛骨為原料。“走千走萬，不如淮河兩岸。”淮河兩岸溝渠縱橫，水足草肥，綠色環保，沒有污染。在這里生長的黃牛，骨細皮薄，肌肉發達，體健肉鮮。用這樣的牛肉作為食材，在沒下鍋前就為成為饕餮之士的最愛搶得先機、拔得頭籌。趙陽說，淮南牛肉湯的做法看似十分簡單：把煮成爛熟的牛肉冷涼后切成小薄片，將紅辣椒末、香蔥末、姜末、胡椒粉及食鹽等佐料一起放入大鍋中，與牛骨頭一起燒開，熬制成湯料。食用時，把牛肉和粉絲、千張等一起放在滾開的湯料里涮透，取出放入碗中，再澆上湯料、撒上香菜末即可。其實，簡單的烹飪中蘊藏了很多不太為人注意的細節。比如：煮牛肉前，須將牛肉內的血污浸泡清洗干凈，然后方能下鍋，與牛骨同煮。淮南牛肉湯的配料也十分講究，所用紅油系由新鮮牛油與干淮椒炸制而成。淮椒是沿淮地區露地栽培的一種地方特產，在當地也稱“羊角尖椒”，青熟果色深綠，老熟果色艷紅，辣勁超過四川朝天椒。清末時，州城居民汪明海祖傳獨家生產的“壽州辣椒絲”，就是用淮椒泡制而成。文史記載，“壽州辣椒絲”一度成為京師大學士孫家鼐每天餐桌必備小菜。一日有客來訪，對“壽州辣椒絲”大快朵頤，越吃越香，欲罷不能，辣力深入臟腑，導致昏迷，最后由家人抬了回家。除淮椒外，淮南牛肉湯還選用了幾十種滋補藥材及鹵料，均系按傳統工藝所炮制。隨著淮南牛肉湯走進千家萬戶，為了適應各地人群口味，花樣也在與時俱進不斷翻新，不知從何時候起，湯料有了咸、甜之分。咸牛肉湯肉肥湯鮮，喝過后口不干、舌不苦，回味無窮；甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，其味清爽，湯汁醇厚，高營養、高蛋白、高熱能，具有滋補養身的食療功效。

在壽縣，淮南牛肉湯也有人稱之為“壽州牛肉湯”，現在，淮南牛肉湯已在全國各地生根開花。有關部門統計，全國淮南牛肉湯年產值達200億元以上，從業人員在20萬人以上。從天山腳下到香江兩岸，從東海之濱到雪域高原，食客都能覓得淮南牛肉湯的美味。趙陽說，外面的世界很精彩，但要吃上正宗牛肉湯，還是要在淮南。確實，每天清晨，淮南市的大街小巷都飄蕩著牛肉湯的香味。每家牛肉湯店的生意都十分紅火，人頭攢動，都有自己固定的主顧。淮南人把每天早上吃上一碗清香撲鼻的牛肉湯，當成了日常生活的一部分。而在江淮游子心中，淮南牛肉湯已不再是一種地方小吃，它代表了思鄉情結，是一種揮之不去的記憶，是一種日夜思念的味道，是一道寫滿鄉愁的靚麗風景，是一張引以為傲的文化名片。

圖一、二：壽縣街頭的淮南牛肉湯。

圖三：壽縣作家趙陽（記者 張雪峰 通訊員 史學輝 編輯　湯寧）