豆腐出現(xiàn)在漢朝，在中國(guó)美食史上由來(lái)已久。《本草綱目》記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安……入饌甚佳也。”
壽縣西漢時(shí)屬淮南國(guó)，山下泉水密布，清冽甘甜。壽春地區(qū)盛產(chǎn)大豆，山民自古就有用山中泉水磨豆、喝豆?jié){的習(xí)慣，淮南王劉安入鄉(xiāng)隨俗，在長(zhǎng)期的修道煉丹中，發(fā)明了豆腐。除了《本草綱目》記載外，《謝綽拾遺》也有記載：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞，此物至漢淮南王劉安，始傳其術(shù)于世。”
近日，淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者來(lái)到壽縣八公山鄉(xiāng)大泉村，找到了非物質(zhì)文化豆腐傳統(tǒng)制作技藝傳承人胡學(xué)兵，全程觀看了他制作豆腐，聽他說(shuō)一說(shuō)穿越亙古而始終未變的豆香情懷。
一走進(jìn)胡學(xué)兵的家，就被陣陣豆香味兒包圍。位于小院后面的豆腐作坊，胡學(xué)兵正在制作豆腐。
胡學(xué)兵介紹說(shuō)，他自幼生長(zhǎng)在豆腐發(fā)祥地，祖父、父親都制作豆腐，孩童時(shí)就耳濡目染。1979年小學(xué)畢業(yè)后，隨父親經(jīng)營(yíng)家庭的小豆腐坊。2011年參加了《舌尖上的中國(guó)》第一季節(jié)目攝制。2013年參加了《美食天下》和旅游衛(wèi)視《行者》節(jié)目的錄制。2014年8月參加了中韓文化交流會(huì)。2015年斯洛文尼亞國(guó)家電視臺(tái)到家里錄制豆腐制作工藝流程。多次參加文化遺產(chǎn)日展演和《3D璀璨星火》、《帶著孩子看世界》、《世界文化遺產(chǎn)系列》紀(jì)錄片的大型公益活動(dòng)，2015年12月被評(píng)為市級(jí)“非物質(zhì)文化豆腐傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人”。
淮南市八公山區(qū)域，氣候溫和，光照充足，土壤肥沃，適應(yīng)優(yōu)質(zhì)大豆種植、生產(chǎn)。優(yōu)質(zhì)水源和大豆為豆腐制作提供了必要的條件。因產(chǎn)地在八公山，故命名為八公山豆腐。此技藝傳入民間后，八公山鄉(xiāng)山民憑借八公山獨(dú)特的自然條件，不斷完善直至爐火純青。八公山豆腐的制作工序，強(qiáng)調(diào)精選泡透，磨漿均勻、濾漿精細(xì)，煮漿透徹，點(diǎn)膏恰當(dāng)，不抓腐皮。從擠漿到點(diǎn)膏的計(jì)量配比，從對(duì)氣候、氣溫的準(zhǔn)確把握，都十分考究。這些技術(shù)都是以當(dāng)?shù)厣矫竦目趥餍氖诙来鄠鳌?
八公山豆腐口感細(xì)膩綿滑，質(zhì)地細(xì)若凝脂，擲于湯中久煮而不碎。歷史上曾作為貢品。如今，用八公山豆腐烹飪制作的“豆腐宴”，成為淮南地區(qū)別具一格的上等筵席，贏得了中外嘉賓的高度贊譽(yù)。2014年，國(guó)務(wù)院公布第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中，淮南市申報(bào)的“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”成功入選，淮南市成為全國(guó)唯一的豆腐傳統(tǒng)制作技藝國(guó)家級(jí)保護(hù)地區(qū)。
陸游詩(shī)云：“拭盤推連展，洗釜煮黎祁。”記述了當(dāng)時(shí)做豆腐的工藝流程。八公山豆腐的制作工序是：選料、浸泡、磨漿、擠漿、煮漿、殺沫、點(diǎn)膏、蹲腦、壓?jiǎn)巍⒅瞥伞亩棺幼兂啥垢趥鹘y(tǒng)豆腐制作工藝中，黃豆浸泡時(shí)長(zhǎng)、磨漿加料節(jié)奏、煮漿火候大小、點(diǎn)鹵速度快慢，每一個(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)系到豆腐口感和色澤。
對(duì)于做豆腐，胡學(xué)兵有自己的一套絕技。在小小的豆腐坊里，胡學(xué)兵將泡好的黃豆倒在磨漿機(jī)中，很快就磨了一大桶豆?jié){，然后將豆?jié){倒入鍋中，開始煮漿，約20分鐘以后，豆?jié){煮好了，胡學(xué)兵將事先分好的食用石膏攪拌在豆?jié){中，然后再倒入模具中，靜待2、3分鐘，模具中的豆?jié){便凝固了，一塊白嫩的豆腐就神奇誕生了。
“我們每天制作有上千斤豆腐，放在這里壓一夜后，第二天早晨，我們父子倆分別騎著機(jī)動(dòng)三輪車往縣城和市區(qū)客戶那兒送，主要就是送到一些大飯店里。”
胡學(xué)兵說(shuō)，家里現(xiàn)在的兩間小作坊只有30 多平方米，地點(diǎn)太小。以前兒子在外打工，現(xiàn)在兒子回來(lái)了，也在家磨豆腐，他想把作坊擴(kuò)大，增添些新設(shè)備，除了做豆腐，還想多做些豆干等豆制品。
胡學(xué)兵介紹說(shuō)，淮南八公山豆腐是中國(guó)豆腐的發(fā)明地，經(jīng)過(guò)世代相傳，至今有2000多年歷史。八公山豆腐主要是水豆腐、豆腐干、千張。此外有豆腐皮、腐竹、素雞、內(nèi)脂豆腐等，還有衍生產(chǎn)品菜汁豆腐、凍豆腐、干燥豆腐、無(wú)渣豆腐、雞蛋豆腐、咖啡豆腐以及油炸、熏制、鹵制、炸鹵等“素食豆腐制品”。
據(jù)悉，自漢代至今的2000多年悠悠歲月中，淮南市豆腐的發(fā)展經(jīng)歷了傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式和手工作坊與城鎮(zhèn)中半機(jī)械化生產(chǎn)并存狀態(tài)。上世紀(jì)70年代末至今，隨著改革開放和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，淮南豆腐生產(chǎn)從舊的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)模式向著集團(tuán)化、現(xiàn)代化、專業(yè)化邁進(jìn)。（記者 李鈞 李嚴(yán) 攝影報(bào)道）
